Es el pescado de moda. El pez mantequilla. No hay apenas restaurante japonés en España que no lo ofrezca en algún tipo de niguiri, o lo que es lo mismo, cortado en crudo sobre una bola de arroz. Y de las barras de sushi ha saltado también a las cocinas de otros establecimientos para formar parte de tapas y platos más o menos originales. Pero aunque todo el mundo habla del pez mantequilla, y lo consume, hay una enorme confusión sobre qué tipo de pescado se trata.
Al parecer, en nuestros restaurantes se utilizan hasta cuatro tipos de peces, muy diferentes entre sí, y a todos se les llama pez mantequilla. En algunos casos se trata de palometa común, también conocida como pámpano, a la que en inglés se denomina «blue butterfish», y que es la única que de verdad pertenece a la familia de los genuinos peces mantequilla . En otros, los menos, de fletán o halibut. Pero lo más habitual es que se trate bien del denominado bacalao negro («black cod» en inglés, guindara en Japón) procedente de Alaska y que poco tiene que ver con el bacalao que consumimos habitualmente, o bien de escolares, unos pescados muy grasos de carne de color blanco nacarado, consistencia firme y aceitosa y con escaso sabor. Este último parece que es el más utilizado, aunque conviene no abusar de él (unos 170 gramos al día como máximo) ya que si se consume demasiado puede provocar molestias digestivas, según advierte el Portal de Salud de la Comunidad de Madrid.
Sea cual sea el pescado que se emplee, lo importante es que la carne sea de color blanco y la textura grasa, firme y delicada, casi como mantequilla. De ahí viene su nombre. Una textura que lo hace muy indicado para comer en crudo, en esos sahimis o niguiris japoneses, en tiraditos al estilo peruano, o en otras diversas preparaciones.
Luna 
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